|
وبلاگ حرفه و فن
حرفه و فن
غلات
غلات در واقع گونه اي از خانواده گندميان (گرامينه ها) هستند که گياهان علفي تک لپه اي بوده و دانه هاي ريز آنها، مصرف خوراکي دارد. غلات گياهاني يک ساله هستند، يعني چرخه ي زندگي خود را در يک فصل زراعي به پايان مي رسانند.
گونه هاي سردسيري غلات (گندم، جو و چاودار) در فصل پاييز و اوايل بهار کشت شده و در اواسط تا اواخر تابستان هم برداشت مي شوند. گونه هاي گرمسيري غلات (برنج، ذرت، ذرت خوشه اي و ارزن) نيز با توجه به شرايط آب و هوايي در اواخر بهار يا اوايل تابستان کشت شده و اواخر تابستان يا اوايل پاييز هم برداشت مي شوند.
هزاران سال است که اين گونه گياهان، در تأمين غذاي بشر نقش حياتي ايفا مي کنند. باستان شناسان جوامع ابتدايي توانسته اند از ويرانه هاي قديمي مراکز سکونت انسان، دلايلي به دست آورند که نشان مي دهد غلات در تمدن هاي اوليه بشري هم کشت مي شده اند و براي مثال، گندم در سرزمين حاصلخيز بين النهرين به عمل مي آمده است. بين النهرين امروزه بخش هايي از ترکيه، عراق، سوريه و ايران را تشکيل مي دهد. شواهد به دست آمده نشان مي دهد که در ۱۶.۰۰۰ تا ۱۰.۰۰۰ سال قبل از ميلاد، انسان ما قبل تاريخ در اين ناحيه گندم توليد مي کرده است. همچنين هر جا که جامعه اي تشکيل شده، يکي از انواع غلات در پيدايش آن نقش داشته اند. مثلاً برنج در تشکيل جوامع نخستين کشور چين و ذرت هم در تشکيل جوامع آفريقايي مؤثر بوده اند.
▪ گندم: به آب و هواي خنک در فصل رشد، آب و هواي گرم و خشک در فصل برداشت نياز دارد.
آبياري و بارندگي در کشت اين گياه ضروري است. ميانگين دما در ۴ تا ۶ ماه از فصل زراعي بايد ۲۱ درجه سانتي گراد يا بالاتر باشد.
▪ ذرت: به آب و هواي گرم با رطوبت کافي نيازمند است. اين گياه معمولاً در آمريکاي شمالي و جنوبي و همچنين آفريقا کشت مي شود.
▪ جو: به آب و هواي خنک در فصل رشد نياز دارد. جو مطمئن ترين غلات در شرايط شوري خاک، خشکي يا سرماي زمستان است. جو در زمين هايي که گندم قادر به رشد در آنها نيست هم پرورش مي يابد.
▪ ارزن: از پر محصول ترين غلات در شرايط خشک است و در خاک هاي غير حاصلخيز هم رشد مي کند. اين ماده در آسيا و آفريقا، ماده غذايي مهمي براي انسان و دام مي باشد.
▪ جو دوسر: سابقاً خوراک اصلي مردم اسکاتلند محسوب مي شد. در سراسر دنيا از اين ماده غذايي به عنوان خوراک دام هم استفاده مي نمودند.
▪ چاودار يا گندم سياه: از سازگارترين غلات نسبت به شرايط سخت آب و هوايي است. در آب و هواي سرد کشت مي شود.
اهميت امروزي غلات در بسياري از کشورهاي آسيايي و آفريقايي، بيش از ۸۰ درصد غذاي مردم از غلات تأمين مي گردد. سهم غلات در غذاي مردمان اروپايي ۴۵ تا ۵۵ درصد بوده و در ايالات متحده آمريکا تقريباً ۲۰ تا ۳۰ درصد مي باشد. امروزه نزديک به ۷۰ درصد سطح زير کشت يک ميليارد هکتاري جهان را غلات اشغال نموده اند. تقريباً نيمي از کل نيازهاي غذايي انسان به ويژه در آسيا به طور مستقيم از غلات تأمين مي گردد. برنج، غذاي عمده و روزمره مردم نواحي گرم و مرطوب است. اين غله معمولاً در زمين هايي توليد مي شود که بتوان آنها را در برخي فصول سال غرقاب يا گل- آب نمود. گندم به عنوان غله اي سازگار، عمدتاً در زمين هاي چمن طبيعي و همچنين در مناطقي که آب و هوا براي کشت ذرت مناسب نيست، به عمل مي آيد. گندم از غلاتي است که در نواحي سرد هم کشت مي شود. اين غله در سراسر جهان در فصول مختلفي کشت مي شود، به طوريکه در هر ماه از سال، گندم در يکي از نقاط جهان در حال برداشت مي باشد. ذرت هم به عنوان يک گياه گرمسيري، در مناطقي که رطوبت و حرارت کافي در فصل زراعت فراهم باشد، رشد مي نمايد.
ارزش غذايي غلات غلات منبع انرژي براي انسان هستند. در کشورهاي در حال توسعه، اين دسته مواد تمام رژيم غذايي را در بر مي گيرند. غلات حاوي هيدرات کربن، پروتئين، چربي، مواد معدني و انواع ويتامين هستند که البته ضمن مراحل مختلف نگهداري و تهيه، ممکن است بخشي از مواد مغذي مذکور از بين برود. دانه غلات که کاريوپس يا گندمه نام دارد، منبع خوبي براي تغذيه انسان مي باشد. ميزان پروتئين برنج از گندم کمتر است. ميزان ويتامين هاي ضروري (از جمله تيامين) برنج صيقل داده شده هم از برنج قهوه اي کمترمي باشد،چون سبوس خود داراي ويتامين هاي مختلفي است که درمرحله ي صيقل دهي از برنج جدا مي گردد. البته به خاطر داشته باشيد که با وجود همه ي موادي که ذکر شد، غلات غذاي کاملي محسوب نمي شوند. مصرف اين مواد به تنهايي نمي تواند يک رژيم غذايي متعادل و کامل محسوب گردد. ميزان پروتئين و در واقع اسيدهاي آمينه غلات و همچنين ويتامين موجود در آنها محدود است. براي اين که يک فرد بالغ بتواند ۶۵ تا ۸۰ گرم پروتئين مورد نياز خود را تنها از طريق غلات تأمين کند، بايد مقدار بسيار زيادي از اين دسته مواد بخورد که در عوض، به دليل اين که غلات حاوي هيدرات کربن هستند، فرد ممکن است چاق شود. بسياري از پروتئين هاي گياهي به همين دليل که اسيدهاي آمينه کافي ندارند نمي توانند به تنهايي در رژيم غذايي افراد مورد استفاده قرار گيرند، بلکه در کنار آنها بايد از پروتئين هاي حيواني و سبزيجات و حبوبات هم استفاده نمود. البته پروتئين هاي حيواني که از انواع حيوانات تأمين مي شوند، خود متکي بر منابع گياهي و از جمله غلات هستند. چون اغلب از انواع گياهان و غلات، به عنوان خوراک دام استفاده مي شود. غلات بيشترين شکل انرژي خود را به صورت نشاسته عرضه مي کنند. استفاده از دانه کامل غلات، منبع خوبي براي فيبر گياهي و اسيدهاي چرب ضروري مي باشد. از برنج به صورت پخته يا آرد برنج استفاده مي شود. معمولاً غلات را براي استفاده تبديل به آرد مي کنند. گندم يکي از اين غلات است که بيشتر آرد آن به کار مي رود. از انواع غلات آرد شده در تهيه ي نان، پاستا، دسر، پيراشکي، کلوچه و... استفاده مي کنند. البته آرد را گاهي از سيب زميني، شاه بلوط، حبوبات و... هم تهيه مي کنند.
آب و هواي مناسب براي رشد غلات عوامل مختلف آب و هوايي قادرند طرز رشد، ميزان عملکرد و همچنين کيفيت محصول را تحت تأثير قرار دهند. بنابراين توليد اقتصادي هر نوع غله در هر ناحيه، کاملاً تابع شرايط آب و هوايي مي باشد. گندم، جو و چاودار که به دليل کوچک بودن بوته شان، غلات کوچک نام مي گيرند، به بارندگي ساليانه ۳۰۰ تا ۱۳۰۰ ميليمتر نياز دارند و به صورت ديم هم کشت مي شوند. برنج به حرارت و بارندگي کافي (يا آبياري کافي) نياز دارد. معمولاً برنج در نواحي که سالانه نزديک به ۱۰۰۰ ميليمتر يا بيشتر بارندگي دارند کشت مي شود. ذرت هم با اين که يک گياه گرمسيري است در آب و هوا و ارتفاعات مختلف از نواحي پست تا ارتفاع ۳۰۰۰ متري از سطح دريا کشت مي گردد. جو از همه ي غلات مقاوم تر است و مي توان آن را حتي در کشور سيبري هم کاشت. گندم از همه ي غلات رايج تر است. معمولاً گياهان سردسيري رادر نواحي گرمسيري، البته در نواحي بلند و خنک کوهستاني مي کارند که در اين صورت، کشاورزان مي توانند به دليل شرايط مساعد و خنکي کوهستان هاي نواحي گرمسير، هر ساله چند بار غلات بکارند. غلات گرمسيري را در نواحي پست گرمسيري که آب و هواي معتدلي دارند مي کارند و همچنين مي توان اين غلات را در نواحي معتدل، البته در فصل هايي که سرما و يخبندان نباشد کشت نمود. معمولاً اين دسته انواع بهاره و زمستاني دارند.
دانه غلات، ميوه خشکي است که اصطلاحاً به آن گندمه و به زبان عاميانه دانه يا غله مي گويند. اين دانه داراي چندين لايه خارجي بوده که خارجي ترين لايه را پريکارپ مي نامند و همچنين دو قسمت به نام هاي آندوسپرم و گياهک دارد. غشاي تخمدان، پوست دانه و لايه آلورون که در مجموع سبوس را تشکيل مي دهند، در مرحله ي تهيه آرد از غلات جدا مي شوند. حتي گاهي گياهک را هم از دانه جدا نموده و با سبوس مخلوط مي نمايند. سبوسي که گياهک داشته باشد، پروتئين بيشتري نسبت به آندوسپرم نشاسته اي دارد. چون پروتئين گياهک از هر قسمت ديگري در دانه بيشتر است. آردي که در تهيه ي آن از تمام قسمت هاي دانه غلات استفاده نموده باشند نسبت به آرد سفيد، که براي تهيه آن سبوس و گياهک را جدا نموده اند داراي مواد مغذي بيشتري مي باشد.
دوره رشد غلات شامل مراحل جوانه زني، پنجه زني، تشکيل روزت، ساقه رفتن، تشکيل گل و تشکيل ميوه است که هر کدام از اين مراحل را به اختصار در اينجا توضيح مي دهيم: ▪ جوانه زني: اين مرحله با نفوذ ريشه در پوست دانه و غشاي تخمدان آغاز مي شود. ريشه ي اوليه چندان پر پشت نيست، اما ريشه هاي ثانويه که شامل ريشه هاي نا بجا هم مي شود، در مراحل اوليه رشد به وجود خواهند آمد که اين ريشه هاي ثانويه قوي تر بوده و قدرت کافي براي نگه داشتن گياه در خاک را دارند.
▪ پنجه زني: پس از آن که اولين برگ هاي گياه سطح خاک را شکافت و ساقه اصلي شروع به رشد نمود، مرحله پنجه زني آغاز مي گردد؛ يعني جوانه هاي موجود در محل اتصال برگ هاي پاييني به ساقه، فعال شده و شروع به رشد مي کنند.
▪ تشکيل روزت: برگ هاي گياه در فاصله ي دو مرحله پنجه زني و ساقه رفتن رشد نموده و بلند مي شوند و مجموعه اي برگ را در ابتداي ساقه ايجاد مي کنند. اين مرحله را تشکيل روزت مي نامند.
▪ ساقه رفتن: در اين مرحله ساقه طويل مي شود. در اوايل اين مرحله، گل آذين هم تشکيل مي شود.
▪ تشکيل گل آذين: در اين مرحله گل آذين بوته از داخل غلاف خارج مي شود. گل کردن غلات معمولاً زماني که گل آذين داخل غلاف است يا بلافاصله پس از تشکيل گل آذين صورت مي گيرد. گل هاي گياهان خانواده گرامينه، به صورت گروهي به وجود مي آيند. منظور از گل آذين، آرايش گل يا طرز قرار گرفتن گل روي ساقه است. مجموع چند گلچه که روي محور گل آذين است را سنبلچه مي گويند.
▪ ميوه: زماني که ميوه مي رسد، غشاي تخمدان نازک شده و به پوست دانه مي چسبد. اين گونه ميوه ها را گندمه گويند، مثل دانه گندم، ذرت و چاودار. دانه بعضي غلات حتي پس از برداشت هم داخل غلاف باقي مي ماند، مثل برنج و جو.
برداشت محصول برداشت غلات بايد به موقع صورت گيرد. برداشت زودتر يا ديرتر از موقع محصول، موجب کاسته شدن کيفيت آن مي شود. تأخير در برداشت غلات دانه ريز، سبب ريزش دانه، خوابيدگي يا شکستن بوته ها در مزرعه و بالاخره کاهش ميزان ماده خشک مي گردد. برداشت زود هنگام محصول هم موجب پايين آمدن کيفيت غلات مي گردد. وزن دانه ها تا زمان رسيدن دانه افزايش مي يابد، ولي پس از آن رو به کاهش مي گذارد. همچنين دانه هاي نارسي که زود هنگام برداشت مي شوند، چه در مزرعه و چه در انبار بيشتر در معرض آسيب هاي ناشي از گرما و آفات از جمله کپک زدگي قرار مي گيرند. زمان مناسب براي برداشت دانه، موقعي است که آندوسپرم دانه هاي غلات سفت شده و ميزان رطوبت آن هم به ۱۸ درصد رسيده باشد. در کشورهاي توسعه يافته براي دروي محصول تنها از وسايل مکانيکي همچون کمباين استفاده مي شود. اما در کشورهاي در حال توسعه از روش هاي گوناگوني همچون استفاده از داس براي برداشت محصول استفاده مي نمايند.
نكاتي در مورد گروه غلات • حتماً روزانه از غلات متنوع در رژيم خود استفاده نماييد. • روزانه 6 سهم يا بيشتر (بسته به كالري مورد نياز) از غلات (شامل برنج- نان- غلات صبحانه- ماكاروني) مصرف نماييد. گروه غلات علاوه بر داشتن مزاياي ذكر شده در سلامت طعم مطبوعي نيز دارند. اگر نيازي به كالري در رژيم داريد مصرف خود را به 6 سهم از اين گروه محدود نماييد. • گروه غلات را با ديگر گروه هاي تغذيه اي تركيب نماييد.
نقش غلات در جلوگیرى از سرطان غلات در بیشتر نقاط دنیا به عنوان غذاى اصلى مورد استفاده مى باشند. مهم ترین غلات عبارتند از گندم، برنج، ذرت، جو، جو دوسر و فرآورده هاى آنها شامل نان، ماکارونى، رشته و آرد است. این مواد مى توانند مقدارى از نیاز بدن به انرژى، ویتامین هاى نیاسین، ب1 و برخى از مواد معدنى مانند آهن و روى و همین طور فیبر غذایى را تأمین کنند. رابطه نزدیکى بین تغذیه و سرطان وجود دارد، به طورى که افرادى که از غلات بیشترى تغذیه مى کنند، به علت اینکه در غلات مواد سلولزى زیادى وجود دارد کمتر به سرطان مبتلا مى شوند. به عبارتى با خوردن مواد سلولزى به ویژه غلات خطر ابتلاى انسان به سرطان به میزان قابل ملاحظه اى کاهش مى یابد. به طور کلى پوسته و لایه هاى غلات حاوى مواد سلولزى اند. بررسى هاى انجام شده نشان مى دهد که غذاهاى غنى از مواد سلولزى، خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را در مقایسه با غذاهاى فقیر از مواد سلولزى در حدود 40 درصد کاهش مى دهند. مواد سلولزى موجب افزایش حجم و کوتاه شدن زمان عبور این مواد مى شوند. به عبارت دیگر مدت زمان تماس و توقف مدفوع در مخاط روده به طور واضح و مشخص کوتاه مى گردد. مواد سلولزى و یا سبوس غلات مى توانند اسید صفرا را جذب کرده که در نتیجه مقدار این اسید در مدفوع کاهش مى یابد. مصرف مقادیرى از غذاهاى حاوى فیبر مانند غلات کامل باعث اصلاح عملکرد روده مى شود. مصرف غلات همراه با سبوس احتمال ابتلا به سرطان معده را نیز کم مى کند. در سال هاى اخیر، خواص ضد سرطان زایى ترکیباتى که همراه با مواد سلولزى در غلات یافت مى شوند معرفى شده و بررسى بیمارى ها نیز نشان مى دهد که این مواد و ترکیبات شامل آنتى اکسیدان ها هستند. آنتى اکسیدان ها، سلول هاى بدن را از صدمات عوامل مضر مانند رادیکال هاى آزاد حفظ مى کنند. آنتى اکسیدان هاى غلات شامل ویتامین هاىE و c، بتاکاروتن بوده که عناصر کم مقدار مانند سلنیوم، مس، روى، منگنز از اجزاى تشکیل دهنده آنزیم هاى آنتى اکسیدانى اند.
پس سعى کنید: * به جاى مواد غذایى که از آردهاى تصفیه شده و غلات فرآیند شده درست شده اند مانند نان هاى سفید، از محصولات تهیه شده با آرد کامل غلات استفاده کنید. * میزان غذاهاى نشاسته اى و فیبرى را در رژیم خود افزایش دهید. به آسانى مى توان مقدار نشاسته و فیبر رژیم را با خوردن میوه ها، سبزى ها، سیب زمینى، دانه ها، نان ها و غلات کامل افزایش داد. مصرف غلات به همراه حبوبات مانند عدس پلو، لوبیا پلو، آش جو، همچنین غلات به همراه لبنیات مانند شیر برنج و یا ماکارونى با پنیر، نان و پنیر، مجموعه پروتئینى کاملى را براى بدن فراهم مى کنند.
برچسب:, :: :: نويسنده : قاسمی
درباره وبلاگ  به نام خالق هستی .به وبلاگ من خوش آمدید.این وبلاگ توسط قاسمی دبیر حرفه وفن طراحی گردیده است.اميد است همکاران، دوستان و دانش آموزان عزيز با نظرات و پيشنهادات سازنده خود،در هر چه بهتر شدن مطالب اين وبلاگ مرا ياري نمايند. نويسندگان |
آمار
وب سایت:
